Il Luccio In Salsa

Il luccio rappresenta da sempre un bottino molto ambito dai pescatori d’acqua dolce. Purtroppo è sempre meno diffuso poiché mangia prede vive, dimora in genere in acque correnti, ha una crescita molto lenta e non si può allevare poiché non sopporta la cattività: se gli capita malauguratamente di finire in una vasca tenta subito di uccidersi, sbattendo il muso contro i bordi. E’ un pesce che mostra la sua libertà: non si concede se non a prezzo di una lotta ed ha una bella dignità di preda. La permanenza del luccio nei menù dei ristoranti mantovani può quindi essere interpretata come ricerca e valorizzazione della tradizione perché è un pesce sempre più raro; rifornito dal mercato informale delle conoscenze tra pescatori e circuito ristorativo, mostra simbolicamente, in un contesto di equilibrio ambientale, il legame tra attività di cattura e costruzione del pranzo.

… Le origini del luccio in salsa sono sicuramente molto antiche, se ne ha notizia già nel trattato dello Stefani: “Deve il luccio essere di fiume ovvero di lago buono e non paludoso; fra tutti i pesci, questo dà buon nutrimento… serviti con olio, succo di limoni e verdure; nello spiedo, lardati con angiove, serviti con salsa di capperini, code di gambari, zuccaro e aceto rosato … ” (Brunetti, 1965:46).

… Sicuramente il pesce di lago e di fiume a Mantova è sempre stato un alimento considerevolmente disponibile, a costo zero: la città è costruita come una fortezza, circondata dalle acque; dunque la cucina di pesce d’acqua dolce ha potuto prendere agevolmente piede e svilupparsi abbondantemente nella nostra provincia. Al contrario della carne, quindi, il pesce poteva un tempo essere consumato quasi quotidianamente e spesso la sua trasformazione in cibo non ha comportato grandi elaborazioni.

Al tempo dei Gonzaga, ma fino a giorni relativamente recenti, non esistendo metodi di surgelazione, carni e pesci di mare esigevano molte cure, profonde metamorfosi: le salse, le spezie, il gusto deciso di alcuni frutti, sovrastavano (e annullavano) il sapore dell’elemento primo, probabilmente non più freschissimo. Il pesce di lago invece, grazie alla sua abbondanza, alla sua disponibilità, ha potuto essere cucinato rispettandone il sapore dolce e pulito.
Anche per questa ricetta vi sono evidenti differenze interne, legate alla specificità del territorio: nelle zone di Canneto, verso il cremonese, non si usa il peperone come ingrediente; alle Grazie e a Rivalta, sulle rive del Mincio, il luccio condito con la normale salsa viene spolverato con sottili scaglie di grana. Luccio e formaggio grana ritornano poi in una ricetta che ancora oggi alcune famiglie mantovane conservano e che limita il condimento del luccio, lessato in acqua e limone, all’olio di oliva, al grana grattugiato e ad una spolverata di noce moscata che rimanda certamente alle antiche ricette. I ristoranti da noi presi in esame hanno parzialmente modificato, secondo la loro creatività, la ricetta originale della tradizione. Invece della classica cottura in acqua, il pesce può essere cotto a vapore; al posto della salsa calda versata direttamente sul pesce, il luccio viene condito con olio crudo e cosparso con gli ingredienti scolati: alla composizione originale si possono aggiungere pezzetti di pomodoro, che rendono il piatto fresco e piacevole; infine il sapore complessivo della ricetta può essere cambiato aggiungendo la scorza e il succo di limone, che dà una sferzata di gusto al piatto. Un’ultima ricetta per il luccio è denominata all’aiona, con prezzemolo e aglio tritati e olio crudo.

Il luccio in salsa è il “secondo” che maggiormente caratterizza la tradizione gastronomica mantovana: per questo nella gran parte dei ristoranti è disponibile tutto l’anno, servito caldo o freddo, a seconda delle stagioni.

… Il luccio in salsa è generalmente accompagnato da fette di polenta abbrustolita; accostamento insolito per il pesce d’acqua dolce ma al quale i mantovani difficilmente sanno rinunciare anche per antica necessità.

Ricetta Luccio in salsa

Luccio in salsa Il Cigno – Trattoria dei Martini

Ingredienti: dosi per 4 persone
Un luccio di 1/2 kg- un peperone verde sott’aceto – un peperone giallo sott’aceto – g 150 di capperi – g 100 di olio extravergine d’oliva – 3 acciughe sotto sale – una manciata di prezzemolo – un bicchiere di aceto di vino bianco – un bicchiere di vino bianco secco – la buccia e il succo di un limone – 4 foglie di alloro – uno spicchio di aglio – una cipolla – una carota – una costa di sedano – sale e pepe q.b.

Preparazione: lessare il luccio in abbondante acqua con l’alloro, la cipolla, la carota, il sedano, l’aceto, il sale e il vino bianco; scolarlo e lasciarlo raffreddare. Nel frattempo preparare un trito di capperi, prezzemolo e peperoni. In un tegame mettere l’olio extravergine e le acciughe pulite dal sale e dalle lische, sciogliere a fuoco dolce le acciughe, aggiungere il trito e poco aceto; aggiustare eventualmente sale e pepe e cuocere a fuoco lento per 10 minuti circa. Nel frattempo spolpare il luccio, tagliarlo a pezzi e distribuirlo su un piatto da portata; grattugiare sopra il pesce la scorza del limone e aggiungere il succo; versare sui filetti la salsa ancora calda. Lasciare riposare per qualche ora; servire il luccio freddo accompagnato da fette di polenta abbrustolita calda.
Vino consigliato: Tocai dell’Alto Mincio; Monteulivi

Ricetta proposta da Alessandra e Gaetano Martini

Tratto da “Di terra e di acqua” ed. Franco Angeli.