Gli agnolini in brodo

A Mantova non vi è festa che non sia onorata con questo piatto ricco e sostanzioso... Il pranzo della tradizione culinaria mantovana, nelle remote ricorrenze invernali, era senz'altro costituito da qualche fetta di salame e polenta abbrustolita, agnolini in brodo, bolliti di carni miste e infine torta, magari sbrisolona.

... Come ogni pasta ripiena, l' agnolino ha origini controverse. ... Di certo le origini culturali e territoriali di questo piatto si perdono nel tempo, determinando così infinite varianti di gusto e altrettanto numerose definizioni... per cui anche se accumunati da elementi importantissimi, come la sfoglia e il ripieno di carni miste, il gusto particolare di questa ricetta varia praticamente da famiglia a famiglia (e più ampiamente da regione a regione), custode dei rituali culinari, della storia e del patrimonio di conoscenze pratiche locali.

...Essi sono dunque di probabile origine nobile (carne giovane come prerogativa dei ricchi) e in effetti hanno conservato un alone di solennità che conferisce loro la dignità di piatto principe sulle tavole mantovane per il Natale e la Pasqua, per festeggiare un evento domestico importante o per rendere sontuosa una sagra di paese.

... Ogni famiglia custodisce un suo modo di fare gli agnolini ... Anche i ristoranti della nostra ricerca, essendo collocati in punti diversi della provincia e dunque depositari di culture gastronomiche differenziate, presentano piccoli elementi che diversificano e connotano in modo preciso il ripieno ed il piatto mantenendone tuttavia l'impianto dettato dalle tradizioni del territorio mantovano.

 

Al Pescatore, ad esempio, aggiungono nel ripieno di carni miste mostarda e amaretti; al Bersagliere utilizzano pane grattugiato, fatto ammollare nel fondo di cottura delle carni rosolate per insaporire il pesto. Anche la metodologia usata per la cottura delle carni distingue le zone considerate: la tradizione cittadina vorrebbe le carni stufate a lungo nel vino rosso; all'Ambasciata invece utilizzano la pentola a pressione per ottenere una cottura profonda delle carni, quasi come nel parmense (ma d'altra parte siamo vicini) dove gli agnolini prevedono, nel ripieno, solo il sugo densissimo delle carni, cotto per giorni in un'apposita pentola di terracotta. Altre volte i ristoratori adottano alternative che rendano la preparazione più leggera, secondo le necessità moderne: ad esempio le cami invece di essere "stracotte" vengono solo rosolate oppure lessate, per mantenere aroma e sapore, ma conservare anche una certa lievità. Pure l'ideazione del brodo è molteplice: in particolare modo all'Ambasciata utilizzano brodo di cappone, che ha un sapore più vellutato rispetto a quello di gallina. La preparazione del brodo per gli agnolini è molto importante: deve essere saporito, ma tenue, per non coprire il sapore della pasta.

La variante principale della ricetta comporta l'aggiunta di vino Lambrusco nel brodo: questo particolare caso viene chiamato bevrin vin. Il sorbir d'agnoli equivale ad una piccola tazza di brodo, arricchita dalla presenza di cinque o sei agnolini. Il bere il brodo con l'aggiunta del vino è un'usanza contadina che si ritrova in diverse regioni d'Italia: Piemonte, Lombardia, Friuli e Veneto. La tradizione vuole che i contadini, di ritorno dal lavoro, gustassero una scodella di brodo (bollente e con una buona dose di vino nero) in piedi, rivolti verso il camino (come a distinguerla dal pasto vero e proprio) e questa usanza, soprattutto nella sua versione di sorbir d'agnoli, è rimasta come unico originale antipasto mantovano (Tessari, 1964:261).

Ricetta Agnoli in brodo

Agnoli in brodo Dal Pescatore

Ingredienti: dosi per 6 personekg I di carne bovina intrecciata - g 150 di pesto di salame fresco - g 100 di burro - una cipolla media - un rametto di rosmarino - una costa di sedano - una piccola carota - un mazzetto di prezzemolo fresco - pepe, sale, noce moscata e un pizzico di vpezie

Preparazione: mettere in una pentola, con abbondante acqua fredda, la carne di bovino, il prezzemolo, il sedano e la carota; salare e lasciare bollire finché la carne risulterà morbida.

A cottura ultimata, scolarla dal brodo e tagliarla a pezzi. Nel frattempo, in una padella fondere il burro e unire la cipolla finemente tritata; togliere la cipolla quando questa comincerà ad imbiondire. Al burro aromatizzato unire la carne a pezzi; aggiungere 1/2 mescolino di brodo, il rosmarino, la noce moscata, le spezie, sale e pepe. Quando il liquido si sarà asciugato aggiungere il pesto del salame, leggermente soffritto a parte. Passare al setaccio e lavorare bene finché risulterà un composto di media consistenza. Preparare la sfoglia come di consueto; formare dei quadratimi e riempirli con una pallina di pesto e richiuderli ad agnolo.

Vino consigliato: Freisa o Lambrusco mantovano

Ricetta proposta da Nadia e Antonio Santini - www.dalpescatore.com

Tratto da "Di terra e di acqua" ed. Franco Angeli.