I tortelli di zucca

I tortelli di zucca sono sicuramente il piatto più emblematico e rappresentativo della cultura gastronomica mantovana. La ricetta del tortello di zucca è molto antica e costituisce probabilmente, una rielaborazione popolare del più nobile agnolino, un tentativo di riprodurlo con ingredienti a basso costo (Alberini, 1987:32). Le sue origini si perdono nel fluire della storia della cucina: non vi è infatti traccia, nei documenti storici, dell'origine e del momento in cui si è iniziato a produrre questo piatto, ma i tortelli sono senz'ombra di dubbio uno degli elementi che identificano la nostra città. Si potrebbe forse supporre Mantova senza laghi e senza castello, ma di certo non si potrebbe immaginare una vigilia di Natale senza tortelli di zucca [Tassoni, 1964:263].

...E' dunque un piatto custodito nella tradizione e nella cultura familiare, tramandato di madre in figlia e questo spiega in gran parte il fatto che le ricette dei piatti appartenenti alla comunicazione familiare tendono a rimanere immutate nel tempo, mentre gli ingredienti possono variare nello spazio di pochi chilometri. E' infatti la famiglia che custodisce il segreto degli impasti come patrimonio di originalità e riconoscibilità, pur rimanendo fedeli ad una impostazione comune.

...Il gusto decisamente dolce della zucca non piace a tutti: generalmente è gradito a chi ha esperienza di una cucina a contrasti integrati, dove abbondano gli accostamenti dolce/salato e agro/dolce. Le antitesi nella nostra cucina, non sono infrequenti e appartengono sia alla tradizione medievale e rinascimentale più nobile (Redon, Sabban, Serventi, 1994), sia alla frequente confusione alimentare popolare. Nel caso dei tortelli le integrazioni di sapore sono molteplici poiché il dolce della zucca viene accostato al salato del parmigiano, all'amaro degli amaretti, al piccante della mostarda e caratterizzato anche dall'orientale noce moscata. Si può dunque definirlo uno strano piatto, a cui bisogna essere preparati psicologicamente; anche perché mai si gusteranno tortelli uguali ad altri tortelli, pur percorrendo pochi metri da casa a casa o da paese a paese.

...Al Bersagliere e all'Ambasciata (dunque agli opposti della nostra provincia, poiché si trovano rispettivamente nell'Alto e nel Basso Mantovano), le ricette dei tortelli prevedono l'aggiunta, nel ripieno e nel condimento, di mandorle, che conferiscono un profumo particolare al piatto. Le mandorle non sono prodotto estraneo alla nostra cucina, anzi sono spesso utilizzate perché coltivate nella zona collinare. In particolar modo all'Ambasciata utilizzano mandorle di pesco, ovvero il nocciolo di questo frutto essiccato al sole, come facevano i contadini. Al Cigno invece, aggiungono al ripieno uvetta passita, per esaltare il sapore dolce del piatto. Nella zona di Acquanegra sul Chiese fanno uso di caramelle di menta pestate nel mortaio e a Canneto sull'Oglio è abbondante l'utilizzo di amaretti.

Oltre alle soluzioni di ripieno anche il modo di condire i tortelli può differenziarsi notevolmente da zona a zona senza poter stabilire una vera e propria legge. ... La tradizione vuole i tortelli conditi semplicemente con burro fuso e parmigiano grattugiato, magari con l'aggiunta di qualche foglia di salvia: è questo il modo per far "uscire" il ripieno dalla pasta, esaltarlo e valorizzarlo. Nel Basso Mantovano è facile gustarli conditi da una salsa di pomodoro fatta cuocere in soffritto di cipolla, in modo da galvanizzare il contrasto tra il dolce della zucca e l'aspro del pomodoro (ecco di nuovo l'agrodolce); oppure insaporiti con pomodoro e salamella o ancora, con un battuto di aglio, prezzemolo e burro. Una nota particolare merita il condimento usato all'Ambasciata di Quistello che riprende un elemento caratteristico della cucina mantovana, il vino cotto, utilizzato per i tortelli sguasarot (con ripieno di castagne e saotina tipici anche di alcune preparazioni emiliane).

... Un riguardo speciale deve essere riservato alla sfoglia, base di innumerevoli primi piatti della cucina del Nord Italia. Al Cigno, all'impasto tradizionale di uova e farina bianca aggiungono semolino e latte per renderla più delicata; al Bersagliere utilizzano invece una farina americana molto forte, a cui uniscono una percentuale di semola di grano duro. ... Anche le tecniche di lavorazione della sfoglia sono diverse nei quattro ristoranti: chi ancora tira la pasta con il mattarello, poiché afferma che in questo modo resta porosa e assorbe meglio il condimento e chi invece si affida alle modeme tecnologie, per rendere la sfoglia di spessore omogeneo e ottenere una cottura uniforme in ogni sua parte.
Dopo la preparazione del ripieno e della sfoglia si può passare alla confezione dei tortelli: la chiusura originale è a forma di rettangolo; a volte però si può trovare chiuso, in particolar modo nel Basso Mantovano, a cappello, con forma simile alla feluca, che nel nostro dialetto viene chiamata cappello da portador o brentatore (Malagutti, 1991:161).

Nonostante siano legati in modo particolare alla tradizionale della vigilia di Natale, i tortelli sono sempre presenti nei ristoranti mantovani, perché la zucca non presenta problemi di conservazione viene colta in autunno e poi mantenuta nei solai e in luoghi freschi asciutti. E però un ortaggio singolare, non sempre al massimo deli sue potenzialità, per questo la gramrnatura degli altri elementi del ripieno può risultare continuamente modificata, a seconda del suo sapore e consistenza.

Ricetta Tortelli di zucca

Tortelli di zucca Ambasciata

Ingredienti: dosi per 4 persone
Per la sfoglia: g 200 di farina bianca 00 - 2 uova
Per il ripieno: g 250 di zucca gialla - g 40 di amaretti - g 40 di mostarda di mele - g 100 di parmigiano reggiano grattugiato - g 50 di mandorle di pesco - il succo di limone - un pizzico di sale - un cucchiaio di vino cotto
Preparazione: cuocere la zucca a pezzi in poca acqua; scolarla, togliere la scorza e passare al setaccio. Tritare finemente gli amaretti, 30 g di mandorle e la mostarda; unirli alla zucca con il parmigiano grattugiato e il succo di limone; amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Nel frattempo preparare la sfoglia come di consueto. Tagliarla in quadrati e riporre su ognuno una pallina di ripieno; richiudere ad agnolo. Cuocere i tortelli in acqua bollente per 3-5 minuti circa; pescarli e condire con burro fuso e vino cotto. Cospargere di parmigiano reggiano grattugiato e il rimanente delle mandorle di pesco tritate finemente.
Vino consigliato: Muller Thurgau; Franz Hans o Cantina Sociale Vall'Isarco

Ricetta proposta da Carlo e Romano Tamani

Tratto da "Di terra e di acqua" ed. Franco Angeli.