Rane e lumache

La nostra provincia, intrisa di umido e disseminata di acque, pare essere la causa naturale di questi singolari animali.
...In Italia questi animali, in quanto cibo, fanno parte soprattutto della tradizione culinaria del Nord, territorio ricco di fiumi, fossi, stagni, paludi e risaie e quant'altro dell'umido è concretizzazione geografica.

Benché annoverati ormai tra i cibi rari e preziosi, nel mantovano da secoli fanno parte della cultura culinaria popolare, sostitutivi delle più pregiate carni di manzo o gallina, che venivano riservate a non frequenti occasioni. Rane e lumache erano facilmente reperibili nelle nostre campagne e così massivamente cacciate che, con il formarsi di una coscienza ecologica, si è reso necessario in Lombardia istituire leggi che vietano la cattura delle rane, limitandola solo ad alcuni periodi dell'anno, per favorime la riproduzione.

... Viene da chiedersi allora come mai, visto la loro abbondanza in lande campagnole, rane e lumache siano considerate attualmente "bocconi da re": probabilmente perché richiedono lunghe preparazioni e attenzioni perfino affettive; divengono lusso nella caotica vita moderna che impone tempi strettissimi da dedicare a cibo e cucina e che travolge la memoria alimentare storica.

... Un tempo infatti, questi erano cibi che si trovavano per periodi di tempo limitati: primavera e estate per le rane, primavera e autunno per le lumache, quando era possibile la loro convertibilità a cibo, poiché le rane con l'arrivo dei primi freddi cadono in letargo, mentre le lumache si "chiudono in casa". Attualmente però tecnologie e trasporti hanno permesso l'introduzione sul mercato di prodotti di allevamento o di importazione sia freschi sia congelati, che permettono di portare sulle tavole piatti a base di rane o lumache praticamente durante tutto l'anno, anche se il periodo di maggiore richiesta rimane l'estate per le rane, poiché possiedono carne dolce e delicata e l'inverno per le lumache, dotate di carne più sostanziosa e saporita.

... E' opportuno spendere qualche parola sulla preparazione casalinga delle lumache, le cui fasi e la loro successione, sono forse sbiadite nella memoria culinaria collettiva. Le lumache vive, ma già spurgate per almeno 30 giorni nella semola, vanno messe a bagno per circa un'ora in acqua tiepida, con un pugno di sale grosso e mezzo bicchiere d'aceto, smuovendole spesso finche non avranno emesso tutta la bava. Successivamente è necessario lavarle una ad una a lungo, sotto l'acqua corrente. Occorre quindi trasferirle in una pentola, coperte di acqua fredda aromatizzata come per un brodo e portate a bollore, schiumando spesso e lessandole per trenta minuti circa. Infine bisogna scolarle, estrarle dal guscio e privarle dell'estremità nera (budello) e della radula (bocca), rilavarle e lessarle ancora in acqua salata e aromi per quarantacinque minuti circa. A questo punto saranno pronte per la preparazione definitiva.

 

... E' per noi importante sottolineare che l'abitudine radicata nei popoli italiani e francesi di mangiare rane intere è dovuta soprattutto alla disponibilità di anfibi della famiglia delle rane esculenta, che richiedono per le loro piccole dimensioni di essere utilizzate interamente; importante e decisiva è stata poi la lunga consuetudine, tuttora osservata, a praticare una cucina dove nulla deve essere sprecato.

Quando però le rane si sono affrancate dall'essere cibo per la sopravvivenza, per divenire piacere del palato o quando è subentrato, forse proprio per la non incombenza del vivere, il disgusto culturale dell'animale intero, allora le preparazioni sono potute divenire più variegate e particolari. Ed ecco allora l'uso in cucina, delle sole cosce o la spolpatura dell'anfibio, accorgimenti che rendono il piatto attuale, pur nella ricerca di un legame gastronomico e culturale col territorio.

...Le rane sono da sempre presenti nella consuetudine culinaria popolare ed esistono difatti molte ricette tradizionali che presentano come ingrediente primo questo anfibio: risotto, guazzetto, fritture, frittate, ovvero piatti elementari e quotidiani che variano di sapore e di nome al variare dell'elemento connotante il gusto.

Ricetta Lumache al burro d'erbe

Lumache al burro d'erbe Al Bersagliere

Ingredienti: dosi per 4 persone
24 lumache pulite (e cotte a lungo in un brodo di carne con timo, aglio e alloro) - g 300 di spinaci puliti e scottati in acqua e sale - g 200 di burro d'erbe (burro, basilico, erba cipollina, estragone, cipolla, prezzemolo, aglio, menta, sale, pepe e noce moscata) - g 100 di burro - brodo di carne q.b.
Preparazione: mettere le lumache e metà del burro d'erbe in un tegame con poco brodo e fare insaporire per qualche minuto. In una padella saltare gli spinaci con poco burro, sale e pepe; disporre gli spinaci sui piatti e adagiarvi sopra le lumache.
Filtrare il burro di cottura, legarlo con il burro d'erbe rimasto e versarlo sopra le lumache.
Vino consigliato: Sauvignon; Vie de Romans

Ricetta proposta da Massimo e Roberto Ferrari

Tratto da "Di terra e di acqua" ed. Franco Angeli.