LA CUCINA MANTOVANA – INVITO AI MENU’

Abbiamo isolato cinque argomenti che ci sembrano i più significativi, anche se non i soli, per un ragionamento di distinzione. Gli agnolini non sono piatto tipologicamente originale, ma il ripieno ed alcuni modi di servirlo (bevrin vin)sono assolutamente mantovani. Sui tortelli di zucca ed il luccio in salsa c'è stato poco da discutere perché sono piatti assolutamente appartenenti alla nostra terra. L'anatra è stata scelta come testimone dei cortili delle massaie di campagna, popolati di faraone, oche, capponi, colombe, conigli, galline ecc.

Da ultimo vi è il maiale, la cui carne macinata e trasformata in pesto può finire nel risotto, può essere insaccata a salamella, salame e cotechino.

Una volta individuati gli argomenti si è "costretto" i ristoratori a ragionare sui modi di preparazione da loro proposti. ...Ogni ricetta riflette la sensibilità e le scelte dei ristoranti ed anche le differenze territoriali che all'intemo della provincia si fanno sentire sui piatti della tradizione.

Le altre ricette sono invece interpretazioni libere di altrettanti argomenti individuati come assolutamente caratterizzanti la cucina mantovana. Perciò non potevano mancare rane e lumache, lo stracotto di cavallo, la torta sbrisolona, i pesci di acqua dolce presentati come interpreti principali o come condimento di risotti. Non potevano mancare nemmeno la faraona della festa o il sugolo.

Mentre l'assenza del tema del vino non ci preoccupa perché il territorio mantovano non offre un'altissima qualità salvo alcune eccezioni collinari, sul pane o sulle tante preparazioni assimilabili non si può del tutto sorvolare. Non tanto sul pane, a dire il vero, perché i ferraresi e anche i cremonesi vantano tradizioni di migliore qualità, quanto invece sulle molte forme di inventare il pane che la cucina mantovana propone. Certamente di grande presa popolare è la schiacciatina, sostitutivo non del pane ma del panino, della brioche, dei vari snack attuali. Qualche volta compare anche sulla tavola, soprattutto a richiesta, nei ristoranti turistici.

La fantasia dello snack si è imposta anche sulla schiacciata, una via di mezzo tra una schiacciatina morbida ed un pane allo strutto, che a Mantova possiamo trovare arricchita da cicciole (grepole), prosciutto, olive, cipolle e altro. Sia la schiacciatina sia la schiacciata sono pane nobile, non hanno bisogno di contatti, non esigono compagnia. Sopportano solo il cappuccino o, meglio, un buon bicchiere di vino bianco.

La cucina mantovana prevede, nelle occasioni di festa o nel menù classico integrato come sequenza di piatti coordinata, una serie di portate che richiama la complessità dei servizi di credenza e di tavola di corte, attualmente resa certamente più semplice ma ben connotata e riconoscibile all'intemo del modello di menù padano.

Essendo povera di antipasti, la cucina mantovana offre in molte occasioni la possibilità di aprire il pranzo con una minestra leggera per poi passare ad una più sostanziosa pasta. Nell' offerta ristorativa moderna la tendenza è stata quella di trsformare piatti popolari (luccio in salsa, polenta con il gras pistà,salame) con rivisitazioni gonzaghesche (cappone alla Stefani, pesci in carpione) in antipasti.

Il primo è un piatto insostituibile: il moderno piatto unico è infatti un primo arricchito, come nel caso del risotto con il puntel o del riso con il pesce fritto.
La pasta è tralasciata solo in occasione di pasti che vedono la polenta come protagonista alla quale si è soliti accompagnare lo stracotto oppure il salame, il grasso, le cicciole, il gorgonzola o altre preparazioni meno tradizionali (il baccalà, le grigliate di maiale, ecc.).

Nel pranzo della festa i secondi sono in genere due: prima i lessi, che comprendono carni con cui si è fatto il brodo ed altre lessate a parte (lingua, testina), poi gli arrosti (faraona, anatra soprattutto).

Il menu mantovano prevede la chiusura a base di formaggio grana, prevalentemente, o di altri formaggi.
Il dessert tradizionale, soprattutto torte della tradizione familiare, è d'obbligo e lo era anche prima degli stucchevoli tiramisù.
La tradizione vuole il nocino fatto in casa come digestivo finale.

Siamo coscienti che lo scritto non è il peculiare strumento comunicativo di un cuoco. In cucina si parla con i profumi, i sapori ed anche con l'equilibrio estetico. Un cuoco si fa capire con l'assaggio di una elaborazione complessa, che comprende troppe variabili non riassumibili un breve e schematico scritto. Si pensi all' importanza dei materiali utilizzati per cucinare, ai tempi richiesti di cottura o di unione degli elementi, all' esperienza del già fatto che suggerisce piccoli ma preziosi accorgimenti.

Per questa ragione i ristoratori non fanno mistero delle loro ricette perchè sono irriproducibili anche nelle forme di multimedialità più sofisticata, anche se supportate dall' ausilio di filmati o presentate in sequenza o meticolosamente articolate ed illustrate. ... La ricetta è invece un invito alla curiosità, all' approfondimento, alla prova.